perishko , очень хорошая темка!
В свою очередь предлагаю рецептик очень трудоемкого, но изумительного
НАСТОЯЩЕГО Бородинского хлеба)
Итак, вам понадобится:
800 г ржаной муки, 150 г муки пшеничной, 50 г солода ржаного, 60 г сахара, 40 г патоки, 10 г соли, 5 г кориандра, 1 г дрожжей, 2 г крахмала, 1,5 г растительного масла.
Надо пройти 4 этапа: приготовление закваски, заварки, опары и теста.
Лучше всего для приготовления хлеба подойдет "старое" тесто, поскольку раньше люди пекли хлеб каждый день, то у них оно всегда было под рукой, а вот мы приготовим закваску новую. Понадобится 150г ржаной муки, 10г свежих дрожжей, 250мл теплой воды. Это всё смешать, уложить в ёмкость, укутать палатенцем и оставить в теплое место. Бурное брожение будет соответствовать действию культурных дрожжей, а через 3 дня тесто осядет и будут работать дикие дрожжи - запахнет кислым. Тесто оставляется еще на 2 дня (в сумме 5 дней).
Дальше готовим заварку. Для этого необходим солод, который найти трудно, вроде бы в магазинах продается "Концентрат хлебного кваса", который включает в себя солод. В 300г ржаной муки добавить 4 ст.л. квасного сусла, 1 ч.л. свежемолотого кориандра и 500 мл кипящей воды. Тщательно размешать, накрыть салфеткой, потом крышкой, укутать и оставить на ночь медленно остывать.
Утром смешать половину закваски и заварку и оставить в теплом месте до вечера - получится само тесто. Вечером в тесто добавить остальную ржаную и пшеничную муку, соль, 3ч.л. патоки (вместо патоки - кленовый сироп или мед). Далее тесто вымесить, смачивая руки в квасе или слегка подкисленной воде и оставить еще на одну ночь. На следующий день вымесить тесто на посыпанной мукой доске и сформировать мокрыми руками ковригу, затем уложить на смазанный маслом противень. Чтобы хлеб не дал трещины во время выпечки, все тестяные швы должна быть внизу. Можно тесто разделить на кусочки и уложить в смазанные маслом формы. Оставить тесто подходить еще на 11,5 часов
Для получения красивой корочки используется крахамал: 1ст.л. крахмала и полстакана холодной воды, смазать этим раствором поверхность хлеба перед выпечкой.
В домашней духовке трудно достичь необходимой температуры в 300-340С для того, чтобы хлеб поджарился, поэтому сначала необходимо включить духовку на максимум и оставить хлеб на 10 мин, а затем температуру можно уменьшить до 230С и поставить на дно духовки огнеупорную ёмкость с водой для влажности, если духовка с паром, то это еще лучше. Хлеб получится плотным и тяжелым. В конце выпечки его можно еще раз смазать раствором крахмала. После выпечки хлебу надо дать отдохнуть под полотенцем еще минут 30.
Как видите, для того чтобы получить настоящий бородинский хлеб кроме ингредиентов необходимы еще терпение и сноровка, но уж если у вас этого в достатке, то можете смело браться за дело, а потом поделиться с нами результатами!) Ну хотя бы в виде фотографии))
Сама готовила только 1 раз - ну очень долго!!!!
