Кухня Кавказа: готовим грузинский обед дома

Шашлык, харчо, цыпленок тапака (табака), лобио или хачапури – кто не знает эти названия? Многие блюда Грузии давно стали интернациональными. В зависимости от региона рецепты одних и тех же блюд могут отличаться, однако для всех их характерно большое количество зелени, приправ, соусов и остроты.

Национальная грузинская кухня весьма разнообразна, поэтому каждая хозяйка сможет найти для себя рецепт по вкусу и по карману.

к содержанию ↑

Лобио

Лобио подается с лавашом или кукурузной лепешкой, но может быть и гарниром к мясу.

Ингредиенты

• Фасоль – 1 стакан
• 1 помидор
• Грецкие орехи – 12 стакана
• Кинза свежая – пучок
• Чеснок – 2 зубчика
• Лук (небольшой) – 1 шт.
• Растительное масло
• Острый перец
• Соль, перец черный молотый – по вкусу

Пошаговое приготовление

Воду из ранее замоченной фасоли слить. Залить свежей, посолить и отварить фасоль до размягчения. Жидкость слить, оставив 13 стакана – она понадобится позже.

Грецкие орехи обдать кипятком, чтобы не горчили, обсушить и измельчить.

Чеснок мелко порезать. Кинзу помыть, обсушить и удалить стебли, затем крупно порубить.

Лук почистить, нарезать крупными кубиками и поставить обжариваться до золотистого цвета. Отваренную фасоль промыть и добавить к луку.

У помидора удалить кожуру, нарезать некрупными кусочками, выложить к луку, добавив орехи и жидкость от фасоли. Посолить и тушить на сковороде 3-5 минут.

Снять с огня и слегка размять вилкой или венчиком в пюре.

Положить зелень и перемешать.

к содержанию ↑

Овощной салат с ореховым соусом

Традиционный грузинский салат с заправкой из орехов. Уксус при желании можно заменить лимонным соком, а кинзу – петрушкой.

Ингредиенты

• 1 помидор
• 1 огурец
• 1 перец сладкий
• Орехи грецкие – 50 гр
• Уксус яблочный – 3 ст.л.
• Вода – 1 ст.л.
• Лук красный – 1 шт.
• Салат листовой – 50 гр
• Кинза – 20 гр
• Перец острый – 1 шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Соль, перец – по вкусу

Пошаговое приготовление

Овощи и салат помыть и обсушить.

Салат выложить нижним слоем на сервировочное блюдо.

Помидор и огурец нарезать кусочками среднего размера и выложить поверх салата.

У перца удалить плодоножку и семена, порезать тонкими ломтиками.

Лук почистить и нарезать полукольцами.

Острый перец разрезать на половинки, удалить семена и мелко нарезать.

Все выложить на помидоры и огурцы.

Грецкие орехи положить в ступку и раздавить (или мелко порубить блендером).

Кинзу мелко порубить и добавить в соус.

Влить ложку воды и уксус, посолить и перемешать.

Выложить соус на салат, перемешивать не нужно. При подаче салат украсить зеленью.

к содержанию ↑

Суп харчо

Ингредиенты супа могут варьироваться, но в любом случае харчо должен иметь густую консистенцию и пряный вкус.

Ингредиенты

• Баранина – 700 гр
• Вода – 3,5 л
• Картофель крупный – 2 шт.
• Помидоры – 2 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Рис – 150 гр
• 1 перец покрупнее
• 1 луковица
• Чеснок – 3-4 зубчика
• Ткемали – 100 гр
• Зелень (кинза, базилик, петрушка) – пучок
• Острый перец – 1 шт.
• Хмели-сунели – 1 ч.л.
• По половине чайной ложки перца черного и перца душистого горошком
• Соль – по вкусу

Пошаговое приготовление

Баранину замочить на ночь в холодной воде. Перед приготовлением воду, в которой находилось мясо, слить. Баранину залить кипятком и варить около часа. В середине приготовления положить головку лука.

Морковь натереть на крупной терке или порезать, затем обжарить.

С помидора и перца удалить кожуру. Для этого на помидоре сделайте крестообразный надрез и залейте горячей водой. Оставить примерно на 10-20 секунд и достать. Кожица должна отстать от мякоти. Чтобы снять кожуру с перца, можно воспользоваться овощечисткой. Однако если есть возможность, лучше предварительно его запечь. Так, кожура не только легко снимается, но и перец приобретает интересный вкус. Можно также слегка обжечь перец на конфорке газовой плиты, потом кожура снимается очень легко.

Мясо и лук достать из бульона. Лук выбросить, мясо порезать на кусочки.

Картофель почистить и нарезать небольшими кубиками.

Бульон процедить и довести до кипения. Положить мясо, обжаренную морковь, картофель, промытый рис.

Острый перец разрезать и удалить семена. Добавить в суп. Варить примерно 40-50 минут.

Добавить ткемали, лавровый лист, душистый и черный перец. Варить еще 15 минут.

Зелень промыть и мелко порубить, положить в суп. Добавить мелконарезанный чеснок.

Харчо выключить и оставить постоять 20-30 минут.

к содержанию ↑

Цыпленок табака (тапака)

Блюдо получило свое название от специальной сковороды с тяжелой крышкой – тапака, на которой готовится цыпленок. Затем название трансформировалось в «табака», хотя табак в приготовлении не применяется.

Ингредиенты

• 1 цыпленок весом 400-600 гр
• 5-6 зубчиков чеснока
• Лимон – 12 шт.
• По половине чайной ложки перца острого молотого и соли
• Специи – по вкусу
• По несколько столовых ложек масла сливочного и растительного
• Зелень

Пошаговое приготовление

Цыпленка помыть и обсушить. Разрезать тушку вдоль грудки, раскрыть «книжкой» и отбить с обоих сторон.

Из лимона выдавить в мисочку сок, добавить специи, соль, перец и ложку растительного масла, перемешать.

Натереть цыпленка лимонной смесью и оставить минимум на час, а лучше на два.

На сковороду выложить сливочное масло и немного растительного, разогреть. Положить цыпленка, придавив сверху гнетом (например, прикрыть тарелкой, а сверху поставить кастрюлю с водой).

Жарить на среднем огне с каждой стороны примерно по 15 мин.

В это время можно почистить и мелко нарезать чеснок (или выдавить чеснокодавкой).

Цыпленка смазать чесноком с одной стороны и обжаривать еще 5 мин. Затем повторить процедуру с другой стороной тушки.

При подаче украсить дольками лимона и зеленью.

к содержанию ↑

Аджика с морковью и яблоками

Грузинскую кухню невозможно представить без соусов. Они могут консервироваться на зиму или использоваться в свежем виде, причем как отдельно, так и добавляться в блюдо непосредственно во время готовки.

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг
• Перец сладкий – 0,5 кг
• Морковь – 300 гр
• 2 яблока
• 1 перец острый
• Чеснок – 5-6 зубчиков
• Уксус яблочный – 120 мл
• Масло растительное – 4 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Соль – 1 ст.л.
• Семена кориандра – 2 ч.л.
• Петрушка – 1 пучок

Пошаговое приготовление

Со всех помидоров снять кожуру способом, указанным в предыдущем рецепте. Разрезать помидоры и удалить семена.

Морковь и яблоки почистить. Яблоки разрезать, удалить семена. Сладкий перец разрезать, удалить плодоножку.

Овощи можно измельчить кухонным комбайном, мясорубкой или просто ножом. В последнем варианте в соусе будут кусочки овощей.

Все овощи (за исключением чеснока и зелени) положить в большую кастрюлю, накрыть ее крышкой и варить около часа на среднем огне, не забывая периодически помешивать. Затем добавить соль, сахар, специи и уксус.

Чеснок почистить и мелко нарезать, можно использовать чеснокодавку. Положить в соус.

Петрушку помыть и мелко порубить. Добавить в овощную смесь.

Перемешать и варить еще примерно 10 минут. Затем убрать в сторону до остывания.

к содержанию ↑

Козинаки (гозинаки)

Изначально эта сладость готовилась к Рождеству и Новому году, однако сейчас ее делают круглый год. Для козинаков лучше использовать светлые и мясистые орехи, а мед должен быть максимально нейтральный по вкусу.

Ингредиенты

• Грецкие орехи – 150 гр
• Мед – 120 гр
• Сахар – 40 гр

Пошаговое приготовление

Сделать из сахара пудру.

Мед выложить в сотейник, добавить пудру. Довести до кипения и убрать в сторону примерно на полчаса. Затем процедуру повторить еще 2 раза.

За это время орехи слегка подсушить. Можно сделать это в духовке или на сковороде.

Во втором случае их надо высыпать на сковородку без масла и слегка обжарить на слабом огне. При этом следите, чтобы орехи не подгорели. Затем убрать в сторону, чтобы остыли.

После этого орехи протереть в ладонях, чтобы удалить темную шелуху. Она может остаться в небольших количествах. Орехи произвольно порубить.

Мед довести до кипения еще раз и всыпать в него орехи, тщательно перемешивая, чтобы они не прилипли ко дну. Выдержать на слабом огне примерно 5 минут.

Получившуюся массу переложить на смоченную водой или маслом без запаха деревянную доску и раскатать ее скалкой или разравнять ложкой в лепешку. Толщина должна быть от 0,5 до 1,5 см.

После того как масса слегка застынет, нарезать на кусочки по своему усмотрению. Оставить до полного остывания.

Подавать козинаки в холодном виде.