Специи: секреты использования

[a1exant]

Навеяно лекцией Ларисы Шелег
Сходила я значит на лекцию, привезла специй (начальный набор) из турции, разморозила куриное филе (ну что нашла в морозилке по приезду). И вот сижу я значит с курицей, специями и листиками на которых тщательно конспектировала все на лекции и думаю, как же это сделать-то вкусно и полезно))))

Предлагаю тут делится теми секретами использования, которые вы уже опробовали. А начнем с моей курицы)

Сча напишу что в наборе начинающего имеется, может кто подскажет что добавить к курице. Итак имеем:
Чили
Орегано
перец (горошек)
кумин
майоран
карри
розмарин
кориандр
мята
черная горчица (по-моему на лекции это была горчица на упаковке написано sesame)
шафран (желтый индийский порошком и волокнами как у Ларисы был на лекции)
ну и еще некий османский микс
и for salad sumac (видимо для салата)

 

[Happy]

карри

Моя любимая добавка к курице

кумин

Он же зира.В плов.Не понравился совсем

розмарин

То же самое((( Использовала с мясом.

 

[Лариса Коланда]

a1exant, ну вот вчера только говорили с ИНгой о том, нашелся ли отзыв в душах и умах после лекциии о специях)) с удовольствие присоединяюсь к темке, буду понемногу выкладывать свои любимые сочетания.


Пюре картофельное со специями

Просто и делает традиционное пюре очень интерсным на вид и вкус. На мой вкус это очень вкусно. Ну и полезно))))
Делаем обычное пюре - кто как любит. Я делаю без молока, просто оставляю немного воды, в которой картошка варилась, добавляю щедро сливочного масла (но лучше топленого)
Куркума - 2-3 щепотки. Воообще в зависимости от количества пюре, по вкусу. Важно не переборщить Сильный антисептик, я куркуму вообще во все блюда добавляю. До 2 лет детям не рекомендуют
Шамбала трава - размалываю помельче, но можно и так оставить. Прекрасно открывает поры, способствует выведению токсинов через кожу, избавляет от нериятного запаха пота при более обильном употреблении.
Кориандр - кому нравится, тоже можно размолоть и опустить. Прекрасно влияет на пищеварение, нет противопоказаний. Хорошо помогает усваивать непростой крахмалистый продукт.
Перец чили - тоже кому нравится, оч хорошо идет к картошке, разжигая огонь пищеварения, лучше переваривается. Улучшает пищеварение, поэтому употребляется хорошо с трудноусваиваемыми продуктами, усиливает действиие других специй.
Асафетида - цепотку-две. По вкусу заменяет чеснок и лук, но не оставляет потом запаха во рту, прекрасно помогает пищеварению, помогает избавляться от токсинов.

Если быть ближе к источникам, то специи распускаются в разогретом (не кипящем!) масле и вводятся в блюдо. Но мне так не всегда есть время делать, я часто прямо в кастрюлю сыплю

Зиру (кумин) я тоже не любила до недавнего времни, а сейчас распробовала. Много использую

Постоянно делаю масло для заправки салатов.

Любое натуральное растительное масло (я люблю нерафинированые масла) нагреваю на водяной бане, насыпаю в него размолотые или немолотые (как нравится) специи - все, что по вкусу. Обязательно куркума, асафетида, травки. Держу некоторое время (не засекала, но не маенее 30 минут, навренео). И потом использую его в салаты или в соусы для салатов.

Лежит у меня еще одна книжка по специям в электронке, но в pdf. Сюда не могу выложить

Розмарин попробуйте к рыбе и в небольшом количестве
а зиру с овощами в салате, например. Но тоже чуть-чуть

 

[Svetira]

нашелся ли отзыв в душах и умах после лекциии о специях

Нашёлся-нашелся!...
До индуса ещё не доехала, но из магазинов тащу, шо ни попадя и сыплю всё куда тока можно с умным видом поглядывая в конспект...))..но больше на нюх....и тащууууусь...)))
Лариса Шелег, но "направляющая рука" ох как нужна....

Сча напишу что в наборе начинающего имеется,

Ха! ..))...А у меня исчё мускатный орех к тому же есть....))
..правда нет орегано и шафрана...)))))

 

[Valamaya]

о, моя тема! Люблю специи.
А кто-нибудь покупает на Комаровке в крытом рынке у каких-то восточных личностей? Подскажите места толковые. А я тоже на лекцию хочу....
Розмарин свежий можно в больших магазинах найти. Ни с чем не сравнимое удовольствие Прямо веточками сверху на запекаемое мясо.. вкусно...
А еще в масло для салатов плоской стороной ножа раздавить зубочек чеснока и пару веточек розмарина целиком запихать в бутылку. Очень даже ничего....
Тимьян тоже отлично туда же добавить. Я как-то масло эфирное тимьяна добавляла в масло и салаты заправляла. Качественное можно внутрь + оздоровиться попутно.

На комаровке той же покупаю смесь для плова с барбарисом. Ну очень нравится. Мы делаем для взрослых плов такой, чтобы пекло и с кедровыми орешками

 

[a1exant]

Девочки, так что же в курицу кидать? Она так и ждала до вечера))

Я вот в Турции стояла над мускатным орехом, корицой трубочками и думала - не дороже ли это добро здесь в курортной зоне, чем у нас в Минске из Индии, решила не брать, потом все-таки набор схватила, а то думаю никада не начну)

Ну вобщем достала я конспект прочитала мужу свойства и он есс-но сказал - шафран)) (шоб мне хотелось). Стала делать - грит турцией запахло, теперь понятно почему там всегда секаса хоцца (это не от солнца а от специй, гы-гы)

Добавила еще этот sesame (на нюх мне показалось сочетается с шафраном), Лариса, что было на лекции черненькое как уголек, который еще луком-севком обзывали?

Пока парится, потом отчитаюсь) съедобно ли вышло) и был ли "приход" от шафрана :rofl:

 

[Лариса Коланда]

Valamaya, я покупаю у индуса в маг Товары из индии. Хорошего качества специи, мне нра. На развес никогда не покупаю, ибо великие сомнения меня берут о качестве тех специй Но я больше именно по специям индийским, не по травкам. С тарками чуть-чуть знакома только. Травки сейчас стала больше использовать, т.к. свежие уже появились многие. Едим как зелень. Базилик, орегано, розмарин (на рынках покупаю), эстрагон...

a1exant, шафран лучше не парить он кипячения вообще не любит но сразу "приход" вряд ли будет)) это ж не виагра.. просто у него сопутствующее действие на огранизм такое може быть, т.к. очень все гармонизирует в организме, тем более в женском. ОЧень женская специя по действию.

В курицу я очень люблю паприку, я ее вообще очень люблю))) А кроме нее, все, что вкусно кажется Горячего обязательно, т.к. мясо продукт трудный для усвоения - перцы - черный, чили, если остренькое любите, имбирь (его в куру свежий можно попрообвать ИМХО интересно будет, другой вкус в отличие от сушеного). Уравновесить горячий можно, например, кориандром.. Вобщем, экспериментируйте Можно брать также готовую смесь карри - она для куры хороша.

В Индии вообще часто используют, кроме моно-специй, смеси, т.н. масала. У индуса они тоже есть, я использую их не строго по назначению, а по вкусу также. Они без усилителей вкуса
Сезам - у вас это что? Обычно сезам - это кунжут Я семена люблю.
Черненькое - это чернушка посевная по-нашему. Или калинджи.
Кстати, вчера меня угощали блинами с сушеным базиликом и семенами калинджи. Очень вкусно! Прямо в тесто добавляется. А в я в блинное тесто добавляю готовую смесь карри (мидл, не самую острую беру), паприку тоже олюблю очень. Теперь вот калинджи и травки буду.

Svetira, из магазинов я специи давно не покупала. Они не такими живыми и душистыми мне кажутся.

 

[a1exant]

Лариса, мне все-таки по виду кажется что это калинджи у меня, кунжут же черным быть не может?

Вобщем на мой вкус получилось вкусно, мужу показалось пресным, может я пожалела специй? боялась переборщить. Или я зря ждала яркого вкуса? а должен быть только тонкий оттенок?

 

[Малена]

А базилик?
Вообще моя любимая травка. Очень люблю курицу в белом вине с базиликом тушить

 

[Лариса Коланда]

Малена, рецептом курицы в вине поделитесь, плз


a1exant, я не знаю мы же все разные. И специи бывают разные, разных сортов, разных стран, разного качества, по-разному введенные в блюда - значит, по-разному раскрываются. И оттенки разные. Шафран называют королем специй, его много не надо, и он дает тонкий и не всем привычный аромат. Вообще, шафран часто используют совсем отдельно от других специй, не мешая ему
Рецептом блюда поделитесь

 

[Naya]

кунжут же черным быть не может

Может

Семена в зависимости от сорта растения бывают коричневого, красноватого, черного, желтого, и цвета слоновой кости. Семена черного цвета- это неочищенный кунжут. Более темные семена считаются более ароматными.

Черненькое - это чернушка посевная по-нашему. Или калинджи.

Я её под именем Нигелла знаю...

 

[Лариса Коланда]

Naya, интересно, благодарю за информацию! Сама погуглить поленилась еще Нигелла, а с хинди калонжи (кстати, индус пишет на пачках именно калонжи. А в книжке у меня калинджи) А мне так нравится "чернушка"! А про кунжут информация подтвердила мои соображения о том, что у нас повсеместно продают не совсем живые семянышки.

А где черный кунжут покупали?

 

[Naya]

Лариса Шелег, я просто знаю, что в суши любят чёрный кунжут использовать (мне нравится, по вкусу что-то среднее между белым кунжутом и маком), но засомневалась и на всякий случай погуглила))
Чернушка...на всякий случай сюда написала Нигелла, т.к. (в ВК уже прояснили) это растение знала только как исключительно декоративное, а оно ещё как пряничная культура хорошо себя зарекомендовало. Поэтому, если вдруг у кого в цветнике такой цветочек имеется, пусть имеет в виду, что и в кулинарных экспериментах оно пригодится.

Кстати, об экспериментах. На неделе закрывала варенье с земляники садовой и добавила туда свеженького корня имбиря. Деваньки, это сумашедшее сочетание. Земляничный запах становится более насыщенным и богатым на оттенки. Я 3 дня "таксикоманилась".

Имбирь -- моя любовь навеки!!! Подскажите интересные идеи по его использованию.

у индуса в маг Товары из индии

А где это??? Спасибо)))

С тарками чуть-чуть знакома только. Травки сейчас стала больше использовать, т.к. свежие уже появились многие. Едим как зелень. Базилик, орегано, розмарин (на рынках покупаю), эстрагон...

На самом деле очень здорово, полезно и вкусно. Мечта свой огородик (хоть на подоконнике) с травками-специями. Только жаль, что в наших услових не всё толком растёт(((

 

[Лариса Коланда]

Naya, имбирь можно практически везде! )) Предела для творчества просто нет. Не ограничивайте себя Где специи покупаю - пишу в ЛС

 

[Naya]

Лариса Шелег, спасибо, будем иметь в виду вашего чудо-продавца.

Не ограничивайте себя

боюсь, что тогда буду есть только имбирь и в скором времени он мне опротивет. А этого бы не хотелось...
Терзали меня смутные сомнения по поводу шафрана (где в глубинах памяти заблудилась мысля, что шафран очень трудоёмкая и поэтому дорогая пряность), вот что нашла

Порошковый шафран - чаще всего подделка (в порошке его, действительно легче подделать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.
Для увеличения рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качесва пряности.

Шафран лучшего качесва - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь
Не покупайте шафран впрок - при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе.
Гурманы рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в небольшом количестве теплого молока или воды.

Имбирь!

 

[Малена]

Лариса Шелег, если очень быстро, то я в МВ курицу готовлю. Куски курицы в посудину, вина на палец и сухим базиликом обильно присыпать (у нас свой, мамой на даче выращенный и высушенный), закрыть крышкой и минут на 10. Аромат бесподобный просто. Со свежим так не выходит
Можно и традиционно потушить, ближе к концу процесса влить винца любимого и травкой все сдобрить.

А с рыбой я люблю тархун (он же эстрагон). Но тут уже только свежий

Кстати, об экспериментах. На неделе закрывала варенье с земляники садовой и добавила туда свеженького корня имбиря

закапало...
а я недавно в нете видела рецепт варенья клубничного с базиликом. И подумала еще - было б время, сварила бы...

 

[Лариса Коланда]

боюсь, что тогда буду есть только имбирь и в скором времени он мне опротивет. А этого бы не хотелось...

я придерживаюсь мнения, что если очень хочется, то организму надо. Когда насытится, страсть пройдет Кстати, с тем же шафраном. Его тоже не употребляют постоянно ежедневно. А если ежедневно, то перерыв делают через некоторое время. Суточная норма шафрана 5-6 жилок. Детям вполовину меньше. Если быть чутким к своему организму, и если организм не совсем загрязнен, он подсказывает, что ему надо
Я за собой заметила давно, что, бывает беру 1-2 специи, и добавляю их везде (сейчас бадьян, например. И кориандр. До этого была черная горчица, паприка и чили чуть не ложками)) А через некоторое время они постепенно отходят,заменяясь другими.
Я на днях общалась с женщиной, она много лет в Индии живет. Я расспрашивала ее об использовании специй. У них там все свежее,)) даже куркума не молотая))) Она сушеное ничего почти не применяет. Вот имбирь, например, режет кусочками мелкими и тоже в масле распускает. И тоже везде кладет. Говорит - не надоело)))

 

[Малена]

Лариса Шелег, а есть специи, которые вам не нравятся? Совсем. Никогда.

Я вот, например, совершенно не люблю гвоздику. Никогда ее никуда не кладу и если в еде учую, то вряд ли буду есть. Может это тоже что-то говорит о моем организме...

 

[Вишня-черешня]

поделитесь где в Минске купить шафран хороший

и где купить качественный имбирь маринованый (хотя это мне скорее в темку про суши))))

 

[a1exant]

Рецептом блюда поделитесь

Значит у меня был "ленивый плов". Курицу обжарила в масле, потом залила кипятком и сверху бросила рис, тушить пока вода не выкипит, если рис будет сыроват добавить еще воды. Шафран добавляла тот, который у меня порошком, на нем написано indian saffron и видимо все-таки черный кунжут, гы)

Зашла сегодня к индусу, купила куркуму и мускатный орех (уже молотый), так вот теперь не могу разобраться где у меня что, потому что одно в прозрачном пакете, а второе в желтом фабричном но на нем ни слова по-русски)) Надо открыть желтый пакетик глянуть какое там по цвету внтури)) в прозрачном оранжевато-коричневатое.