Болтунья (разговоры на кулинарные темы)-часть 4
- Автор темы Катя_Катина
- Дата начала
- Статус
Чего это? Тефтели- это когда тушишь. А когда запекаешь, это запеченные котлеты)))
Караул, можно запекать еще в виде рулета с разными начинками. Например, как садовский, с яйцом
Вот что у Похлебкина про тефтели. Интересно)
(искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского — кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек (см.) — от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет тефтели отличают (или должны отличать!) не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, в отличие от котлет, тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Лучшей мукой для тефтелей, если они обжариваются, служит рисовая, на втором месте — пшеничная. Во-вторых, тефтели, в отличие от котлет и фрикаделек, формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним: крупяных (чаще всего — отварного риса) или овощных — мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее.
Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления, хотя вовсе не обязательной, но встречающейся на практике очень часто, — это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе.
Дело в том, что эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой «оправы», то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу. Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, неподходяще ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком кислых фруктов.
(искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского — кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек (см.) — от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет тефтели отличают (или должны отличать!) не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, в отличие от котлет, тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Лучшей мукой для тефтелей, если они обжариваются, служит рисовая, на втором месте — пшеничная. Во-вторых, тефтели, в отличие от котлет и фрикаделек, формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним: крупяных (чаще всего — отварного риса) или овощных — мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее.
Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления, хотя вовсе не обязательной, но встречающейся на практике очень часто, — это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе.
Дело в том, что эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой «оправы», то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу. Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, неподходяще ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком кислых фруктов.
PostSkriptum
Well-known member
кстати, да.
alechik_21
Well-known member
что значит не то? любите корочки?
мои мужики тоже любят жареные на сковороде:biggrin:, а я бдю фигуру и запекаю в духовке на пергаменте
rankster:
Марфа Васильевна
зимофобка-летофилка
у меня получается и не как в школе, и не как на сковородке.
котлеты чтоб прям любить - не люблю. так что, не очень-то и принципиально...
мама моя тоже панирует в муке. мне тоже это как-то привычнее. если в сухарях запанирую - деточки сразу крутят носами "запахло столовкой"
alechik_21
Well-known member
Марфа Васильевна, я редко панирую, прям 1 раз из 10
если это духовка, то это бумага и котлеты, всё, больше ничего
я тоже не фанат котлет, но иногда делаю, т.к. это быстро, особенно в духовке
на сковороде когда жарю, в муке не панирую, про муку впервые слышу, у меня чет в окружении никто так не делает:nea:
иногда в панировке хлебной, мои прям тащатся, но опять же, бдю фигуру, потому не часто бывает, а готовить себе отдельно не всегда время позволяет, к сожалению
девочки, есть тут кто, кто любит рыбу?
скажите, какую из недорогих рыбок вы покупаете? что есть вкусное?
из последнего, что понравилось-голец, в принципе адекватная цена и практически нет костей...раньше как-то не покупала, а зря
если это духовка, то это бумага и котлеты, всё, больше ничего
я тоже не фанат котлет, но иногда делаю, т.к. это быстро, особенно в духовке
на сковороде когда жарю, в муке не панирую, про муку впервые слышу, у меня чет в окружении никто так не делает:nea:
иногда в панировке хлебной, мои прям тащатся, но опять же, бдю фигуру, потому не часто бывает, а готовить себе отдельно не всегда время позволяет, к сожалению
девочки, есть тут кто, кто любит рыбу?
скажите, какую из недорогих рыбок вы покупаете? что есть вкусное?
из последнего, что понравилось-голец, в принципе адекватная цена и практически нет костей...раньше как-то не покупала, а зря
Последнее редактирование:
alechik_21
Well-known member
Magda, я в курсе, но та, что нормальная, стОит около 10 р, а та, что в евроопте, пусть едят её сами
я писала пару месяцев назад, вернула им, такого дер*** я в жизни своей не видела, это была не рыба, а каша! после этого и не покупаю, реально, стрёмно
может кто видел до 10 р камбалу? большую
я писала пару месяцев назад, вернула им, такого дер*** я в жизни своей не видела, это была не рыба, а каша! после этого и не покупаю, реально, стрёмно
может кто видел до 10 р камбалу? большую
Morgenstern
Well-known member
Морской окунь. Но немного дороже 10р
В виталюре вчера была по 5 с копейками. Но так себе, для засолки пойдёт, больше я ее никуда не использую. Нигде дороже 7 не видела вообще.
UPD Посмотрела в Гиппо - 9.99 :shok:
Для запекания беру получше. Например, кижуча или кету дальневосточную. Из белых не самых дорогих красную
треску люблю. И в кляре удобно, и на котлеты.А расскажите про тефтели и иже с ними в духовке. Вы крышкой закрываете, когда делаете?
Последнее редактирование:
Чегой-то только для засолки? Мы несколько раз в неделю запекаем, наесться не можем
Я ничего не отделяю, мою, отрезаю голову, делаю надрезы, туда лимон, солю, перчу и ровно на 30 минут в духовку на 180гр. Очень вкусно выходит, и за счет кожицы не сухо, т.к. сок не выходит. Но тут главное не передержать.- Статус