По поводу экскурсий: мы за две недели побывали в Галилее (Назарет, Галилейское море, Табха, Капернаум, место крещения Христа на реке Иордан) - очень интересная экскурсия, советую съездить; на экскурсии по Хайфе (Бахайский храм - это нечто невообразимое!); в Иерусалиме (Стена Плача, Храм Гроба Господня, гора Сион, Гефсиман); на Мертовом море (SPA-центр Эйн Геди - бассейн, массажи, сероводородный бассейн и душ, грязи и прочие радости, само ММ от этого центра в 800 метрах, к нему туда-сюда ездит паровозик); в Эйлате 4 дня (прогулка на яхте, Подводная обсерватория); в Тель-Авиве (смотреть нам особо нечего), Яффо (это уже поинтереснее) и парке Мини-Израиль (прикольно, но лучше не ездить днем, нас туда завезли после экскурсии по Тель-Авиву в самое пекло и оставили часа на 3 под палящим солнцем).
По поводу машины напрокат: у нас тоже была такая мысля, но потом передумали. Во-первых, в гористой местности легко заблудиться, там не дороги, а лабиринт; во-вторых, можно заехать куда-нибудь, где небезопасно; в-третьих, бензин три года назад стоил 2 бакса, а машину надо брать с мощным движком, т.к. со слабым на гору не залезет.