как сделать так, чтобы узор был с 2х сторон:
нужно КАЖДОЕ цветовое пятно вязать из отдельного клубочка. Довязал до пятна, нитки перекрестил, связал кусочек другим цветом, опять перекрестил, и т.д. И так каждый цвет, даже если его там 2 петли. Хвостики потом прячутся крючком. Для надежности можно еще иголкой подшить. Так получается двухсторонний узор на вязаном полотне.
как сделать, чтобы шапка закрывала ухи:
вяжем этот самый цилиндр (кстати, можно и прямоугольник, а потом сшить) потом одеваем на голову, там, где ухи - отмечаем (желательно потом посчитать петли, чтоб симметрично вышло) набираем примерно по 20 петель прямо "в шапку" с нижнего края и довязываем "ушки"
куда девать хвосты

есть еще 2 варианта: или не резать (если полоски тонкие - в 2 ряда, то переходы не будут сильно заметны)
или обвязять потом крючком по краю.
и даже 3... но третий "геморный" немеряно

Каждый хвостик подшивать иголкой и тонкой ниткой того же цвета к краю (хвостик не должен быть больше ширины полоски) Получается незаметно, если аккуратно сделать, но очень заморочно