Болтунья (разговоры на кулинарные темы)-часть 3

Статус
В этой теме нельзя размещать новые ответы.

Goldenflow

Well-known member
Watch and wait, у каждой травы свое воемя когда ее собирать
у меня отец серьезно занимался фитотерапией и даже вылечился сам, когда врачи
развели руками
я с ним по лесам ходила, у него столько книг было
 

МОМ

Well-known member
Я стараюсь брать по календарю травника и смотрю, чтобы Луна растущая была. У меня тоже бабушка лечила, но тогда мне было неинтересно, но там очень узкие временные рамки для сбора трав. И большинство собираются до Купалы. Это я чётко помню.
 

Watch and wait

Well-known member
Девочки,график очень расплывчатый сейчас. Есть научное объяснение когда собирать,но нет такого:строго с 1 по 10 число июня,например. Это мое мнение,я тоже пока жива благодаря травам в том числе. Просто ,вокруг трав витает мистическое облако))). А все логично и предельно просто:растение набирает самый сок в определенное время и оно нестатично,зависит от многих показателей,которые легко определяются внешне. Что тут говорить,лисички в этом году в декабре еще росли,а в книгах пишут иначе. Сбор сосновых почек для нашей широты должен был начаться в одно время по всем календарям,а я замаялась их искать-весны почти не было. Я ,собственно,об этом говорила.
Есть простое объяснение,почему раньше собирали до Купала, но...погода так изменчива,что многие травы не успевают вызреть как по календарю. Лунный еще можно понять(даже рассада лучше будет расти в определённую фазу луны),но я пока не видела ни одного научного исследования зависимости количества микроэлементов в лечебных травах от фазы луны,т.е вот вырос чистотел к примеру,вот он цветёт-это его время сбора,причём собирать можно всё лето,вне зависимости от луны,сезона,Купала,просто потому что основные микроэлементы появляются в период цветения. Есть корень одуванчика,он набирает целительную силу осенью,вне зависимости от Луны и праздников и этому есть логическое объяснение: растение отцвело,не тратит сил на листья и цветы, готовясь к спячке все микроэлементы образуются в корне.Всё!)))Никакими приметами не увлекаются фирмы ,занимающиеся выращиванием таких трав,мы их в аптеках потом покупаем,потому что есть обьективные показатели и эффективные методы обработки.
А что делать с болиголовом?Разные части этого растения используются в медицинских целях,но они вызревают в разное время и как правило в августе(!),какое Купала?-это заблуждения.
Сакавік-наши предки собирали сок в это время)))).Поэтому сакавік,есть куча народных пример и танцев с бубнами вокруг сбора берёзового сока.Только вот я уже 5-ый год подряд собираю его в разное время,почему?)))))))Потому что он начинает движение в разное время теперь.Не от луны это зависит,не от примет или названия праздников)),это случайное стечение природных обстоятельств, и определить время сбора сока можно лишь опытным путём,оно не статично.Но есть показатели и факты ,указывающие на его движение,правила сбора и хранения,которые конечно же нужно знать....Но никакой луны...никаких праздников и примет)))это не поможет.
Ну,и последнее,я не видела (они конечно же должны быть,но крайне не распространены) обширной , информативной литературы по растениям Беларуси, с ориентацией на нашу широту, погоду и время созревания.Как правила в книгах пишут либо зону,на которую ссылаются, либо "июнь-август"...о каких сроках может идти речь,я так и не поняла. Даже ,если книга и будет,она должна быть современной чтобы учесть актуальные климатические изменения.Между Брестом и Борисовом будет существенная разница во времени зацветания и вызревания трав.
Опираясь на сроки в каких-то книгах,можно совершить ошибки,которые будут стоить как минимум потраченного времени,а могут и не стоить,как повезёт)))
 
Последнее редактирование:

Катя_Катина

Well-known member
Дамы, купила ветчинницу. изучаю рецепты и тут задумалась. ветчина готовится при 80 градусах. че-то стремно...
поговорите со мной и дайте каких-нить рекомендаций, плз.
ща поеду за нитритной солью.
 

Infinity

Moderator
Команда форума
Админ
А напомните, как тут в рецептах назывался торт перевёртыш с творожным кремом на основе желатина

Катя_Катина, а где купила и почём? Я все смотрю на них...
 

Magda

Well-known member
Катя_Катина, так оно же долго готовится

В мультиварке на тушении такая температура и есть
 

Катя_Катина

Well-known member
Катя_Катина, а где купила и почём? Я все смотрю на них...
за 22 рубля купила на вайлдберриз
Катя_Катина, так оно же долго готовится
т.е. время есть умереть врагам :)?
В мультиварке на тушении такая температура и есть
я так и думала. а вот еще что думаю - вода критична? или лучше в духовку поставить на 80 градусов? интересно, где электричества меньше сгорит?


Magda, я так понимаю, ты уже профи в вопросах ветчины :) с чего посоветуешь начать? без мясорубки - ее у меня нет.

вот еще вопрос. мясо утрамбовываем в пакет для запекания. его протыкать? или нет? если проткну - сок же вытечет...
 

Magda

Well-known member
Катя_Катина, не не, я начинающий. У меня только 2 успешных рецепта. Я их тут приводила в теме. Но в одном надо мясорубка.
Протыкать не надо. Наооборот очень аккуратно, чтобы его пружинки не проткнули.
 

БорМашИна

Active member
ветчина готовится при 80 градусах. че-то стремно...

Катя_Катина, почти все бактерии и микроорганизмы при температуре 65 гр. в течении 30 минут погибают. А термостойким нужно 135 и выше. В этом суть пастеризации, кстати. Т.е. при кипении термостойкие не дохнут, но нитритка их добьет.
Так что да, время есть помереть всем врагам.:threaten:
 

abc_

Active member
Катя_Катина, когда был предыдущий хапун на ветчинницы на ВБ, какой-то добрый человек посоветовал такой рецепт . Мне он очень понравился как базовый. Я делаю ветчину без мясорубки, но с комбайном - мясо на фарш пропускаю через нож-крыльчатку (такой большой блендер). Опытным путем я пришла к выводу, что для гладкости и хорошей плотности ветчины ее главное хорошо вымешать. Так как хлебопечки у меня нет, вымешиваю тоже в комбайне, с насадкой для замеса теста - мешать надо долго, минут 15-20, там начинают появляться такие белые ниточки. И еще - температура чем выше, тем жестче ветчина. Многие рекомендуют ставить не выше 75 градусов. Варю в кастрюле - чтоб следить за температурой в ветчиннице и и регулировать температуру воды.
 

Катя_Катина

Well-known member
Итак, мой первый опыт изготовления ветчины в принципе и в ветчиннице в частности. Купила свининку - лопаточную часть чуть меньше килограмма. порезала кусками 1*1*1 см. (новые ножи - просто праздник какой-то :)). добавила туда несколько бедер куриных. засыпала нитритной солью -20 гр и своей любимой сухой аджичкой. перемешала. но мешала не очень долго и ложкой. влила 120 мл ледяной воды. еще перемешала, накрыла тарелккой и убрала в холодильник. на 15 часов.
достала, собрала ветчинницу, запихала в нее пакет, в него - мясо. закрыла ветчинницу (по традиции, нечаянно проколов пружиной пакет. потом поняла как этого не делать). закрыла ветчинницу и оставила на столе на 5 часов. потом положила в мультиварку, залила кипятком и на тушение на три часа. была уже глубокая ночь, когда время тушения завершилось. достала все это и поставила на балкон в тарелке остывать.
Щас на завтрак достала и нарезала. Итог - мне понравилось. Не разваливается, форму держит, цвет красивый, консистенция чудесная. Вкус - обычный. Ветчина. Нежная, в меру соленая, не острая. Хотя аждики положила ложку с горкой, острота куда-то делась..
Буду экспериментировать.
Вопрос с духовкой еще актуален - кто нить делал в духовке?
фото в альбоме
а, еще вопрос про нитритную соль. мне ее продали в пакетике. когда я ее перекладывала в банку, она мне показалась влажной. мне ее просушить или это ее нормальное состояние?
 

Катя_Катина

Well-known member
Катя_Катина, а нитратную соль где брать?
вот тут. нитрИтная соль :)

И что за сухая аджичка?
я специи покупаю на комаровке. и беру в том числе сухую аджику - это смесь паприки, сухого чеснока, помидоров, еще чего-то. мне она страшно нравится и я ее много куда кладу - от котлет до хлеба :)
 

Катя_Катина

Well-known member
а без мультиварки реально ее приготовить?
воот. у меня второй вопрос - можно ли ее приготовить просто в духовке? без воды? попробую в следующий раз.
читала обсуждения на этот счет. народ вовсю использует термометры - у меня его нет. но у меня предсказуемая и хорошая духовка - если ставишь в ней 80 градусов - она и держит 80. но вопрос по времени. там надо, чтобы в середине ветчины температура достигла 80 градусов.

еще делают в кастрюле на плите. но тут надо сильно приноровиться. опять же кто-то писал про "один бульк в минуту - правильная температура". тут важно поддерживать предзакипательную температуру, но не допускать кипения. при кипении ветчина потеряет влагу и станет вареной и сухой. сок вытечет.
 

lakshmi

Well-known member
Нее... следить за бульками в минуту - это я пас. А вот в духовке бы забацала бы )))


Катя_Катина, а поделитесь результатом, если решитесь!
 

Irist

Member
Катя_Катина, скажите, у вас скороварка-мультиварка или обычная мультиварка. Если под высоким давлением, может и часа хватит? Может кто-то пробовал?
 

Аллочка

falling in love
Подскажите, пожалуйста, счастливые обладатели овощесушилки - у кого какая , и может кто-то посоветует какая лучше? Совсем теряюсь в выборе. Спасибо.
 
Статус
В этой теме нельзя размещать новые ответы.
Сверху