PostSkriptum, поделитесь потом избранным, плиз.
продолжение колбасно-ветчинной темы.
http://semeistvo.by/forum/showpost.php?p=9996165&postcount=2291
в сухом остатке еще
здесь рекомендации
цитирую (ссыль на емколбаски дала
http://www.emkolbaski.ru , значит, можно ))
Расскажу немного про общие принципы фарша для колбасы: любые колбасы состоят из 20-25% жира, 50-70% мяса и 15-25% воды. Почему- обосновано десятки раз в диссертациях - ну и просто опытом столетий - иначе невкусно получается Отсюда вырисовываются куча рецептур колбасы - но критерии одни - чтобы было сочно, плотно и хорошо кусалось Соответственно сырье может быть любое- лишь бы сочетание мясо: жир: вода было в пределах 6:2:2. Украинцы,поляки, белорусы, да и все восточные славяне любят пожирнее - отсюда процент жира можно увеличить до 40-50 - но только в вяленых колбасах. Колбаса для мусульман делается по тем же принципам- только жир заменяется на конский, бараний (ну или просто растительное масло в вареных колбасах).
Измельчение.
[CUT="1"]Самое главное – должны быть очень острые ножи. Не важно, на чем будет измельчаться мясо – это может быть блендер или мясорубка, куттер или даже нарезка вручную обычным ножом – в любом случае мясо должно быть не перетерто, а порублено или порезано.
Второй нюанс – холод. Мясо и сало должны быть холодными, в противном случае жир может начать плавится, причем даже просто от температуры рук – и тогда поменяет свою структуру, что отразится на итоговых вкусе и консистенции. Расплавленные в процессе измельчения жиры поменяют свой вкус, но главное - из за них мясо не сможет «связать» жидкость, которая добавляется в фарш – а эта самая жидкость и есть залог сочности.
Если фарш составлен из говядины и свинины – сначала их измельчают по отдельности, и только потом перемешивают или перемешивают и измельчают еще раз уже вместе.[/CUT]
Массирование (вымешивание).
[CUT="2"]Не могу никак избавится от дурацкой ассоциации при этом слове: воображение рисует довольного, чисто вымытого свина, лежащего на массажном столе и тихо хрюкающего, а его в четыре руки «разминают» два технолога в белых халатах.
Конечно, речь идет не о таком процессе.
Когда фарш измельчен и посолен со специями его нужно вымешать в течение 10-15-20 минут, при этом понемногу добавляется жидкость. В результате активного вымешивания фарш впитывает всю жидкость в себя, становится более сочным, но вымешивание дает не только этот эффект. Не знаю, почему – но если фарш достаточно вымешан – в него даже не надо добавлять яйцо для того, чтобы он в готовом виде держал форму. То же самое касается, например, котлет или люля – если их вымешать или отбить (фарш берут в руки и с силой кидают на стол или в миску и так 15 минут) – они будут сочными и не развалятся при жарке. Мне кажется, что вот это самое вымешивание каким-то образом активирует процесс созревания мяса. Вымешивать можно руками, пока руки не замерзли – ведь фарш холодный, или миксером, если потянет по мощности, или прямо в куттере, если есть куттер – это не играет большой роли. Для дома и в небольших объемах вполне можно вымесить руками – это намного легче, чем сделать крутое тесто. Среди профи есть понимание, каким именно должен быть правильно вымешанный фарш даже на вид – Павел говорил в одном из форумов, что «он должен тянуться ниточками на разрыве». Было бы здорово, если бы кто-нибудь выложил фото такого, «тянущегося ниточками» фарша.
В процессе массирования (свин еще раз блаженно хрюкнул ) добавляется жидкость. Вот тут отдельная песня![/CUT]
Добавление жидкости.
[CUT="3"]1. Жидкостью может быть вода, а еще лучше – бульон, но самое главное – ХОЛОДНАЯ! В идеале – ледяная с ледяной крошкой. Связано это все с теми же жирами, которые любят быстро и легко плавится.
Жидкость добавляют по чуть-чуть, всякий раз вымешивая до того момента, когда вся очередная порция жидкости полностью впитается.
Жидкость должна быть добавлена по рецепту – добавите больше – и мясной белок не сможет «связать» её, тогда может получиться бульонный отек – это такой пузырь с жидкостью под оболочкой. На вкус в принципе особо не повлияет, но внешний вид уже не тот, да и сам батончик будет более сухим, а иногда значительно более сухим. Добавите меньше – тут уже понятно, что жидкости не хватит и сочность будет не «та».[/CUT]
Созревание.
[CUT="4"]После того, как колбаски-батончики-сосиски набиты и перевязаны – они должны созреть. Этот процесс происходит в холодильнике от нескольких часов до суток – в зависимости от рецепта. За это время фарш и получает ту самую «ветчинность», о которой я говорила ранее. За то, что за это же время фарш, кроме ветчинности, получит еще и зоопарк из бактерий внутри батона можно не волноваться, если используется нитритная соль. Если же используется обычная – процесс созревания должен быть сведен к минимуму, т.к. это уже может быть опасно для здоровья.[/CUT]
Термообработка.
[CUT="5"]В большинстве случаев при термообработке важно соблюдать правило медленного нагрева. То есть привычные «заранее разогреть духовку» или «положить в кипящую воду – исключаются. Термообработка часто происходит в два этапа – этап первый доводит колбасу или сосиски-сардельки до готовности в принципе, то есть, после первого этапа готовый продукт можно кушать и он не будет сырым. Второй этап – доведение перед употреблением или иногда второй этап «наводит глянец» - то есть, сосиски, даже купленные в магазине можно и не приготовленными есть, т.к. они уже готовы, а можно отварить или пожарить, или, например, варено-запеченную колбасу или колбаски-купаты сначала бланшируют, а потом уже, когда она готова (они готовы), запекают в духовке на более высокой температуре или жарят на гриле – тогда и оболочка не лопнет и аппетитный румяный бочок появится.
Температура готовности мяса, птицы, рыбы – 70-80-85 С. При этой температуре животные белки сворачиваются и больше нагревать не надо – во-первых, изменяется структура и колбаса опять же может стать сухой и дать бульонный отек, а во-вторых – большинство оболочек при первичной обработке не выдержит сильного нагрева и лопнет, даже натуральная.
Кладем созревшие батоны в духовку или в холодную воду. Постепенно, по чуть-чуть поднимаем температуру до 80-85 градусов. Держим при этой температуре до достижения искомых 70-72 градусов внутри батона. Проще всего при этом пользоваться термометром, воткнутым в один из батонов. Если температурный режим правильный – оболочка никогда не лопнет, «расползаясь» от места прокола, и сок не вытечет. Если же термометра нет, можно просто следить за температурой духовки, тем более что сейчас большинство производителей быт. техники встраивают достаточно точные термостаты, а иногда и встроенные термометры духовки встречаются, а если речь идет об отваривании – то надо следить, чтобы вода не кипела ни в коем случае. Вода достигает температуры 80-85 градусов тогда, когда вода начинает подрагивать – это еще называют «белые ключи». Вот в этом состоянии и нужно поддерживать некоторое время (по рецепту, как правило, в зависимости от диаметра колбасы) кастрюлю с колбаской.
С сосисками намного проще – их можно просто залить кипятком, кипяток сразу остынет от холодной тары и сосисок до нужных нам 80 градусов, оставить на 10 минут, слить половину и для надежности снова сразу же залить кипятком и они будут готовы еще через 10 минут, т.к. они небольшого диаметра и быстро прогреваются внутри.[/CUT]
Охлаждение.
[CUT="6"]После того, как колбаса готова, если речь идет о, например, вареной колбасе или сосисках-сардельках – её нужно быстро охладить холодным душем. Прямо в тазике или в ведерке поливать её холодной водой пока не остынет. Это нужно для того, чтобы оболочка не сморщилась после нагрева, сохранился «товарный», вкусно-выпуклый вид. После того, как колбаса охлаждена в воде, её убирают на сутки или хотя бы на ночь в холодильник. Это уже «финальная прямая» - в это время батон максимально набирает вкус, раскрывается аромат, вкус специй.[/CUT]
ветчинницу так и не приобрела, ни ни один дедмороз не подарил ее ни на какой праздник (типа 8 марта ж было, и все такоЭ))))
но мысль не оставляю!
