Сто лет назад я обещала рассказать о приготовлении Птичьего молока)
Скоро праздники, а это ооочень вкусно! Попробуйте)
В нете есть тьма рецептов, я много продуктов перевела). И часто до того сладко, что все слипается))
Но, я нашла старые книги рецептур для кондитерских фабрик, там рецепты в тоннах. Уменьшила пропорционально во много раз, изменила кое-что под вкусы семьи. И, вроде, ничего получается)
Об ингредиентах. Дам пропорцию на 4 белка.
Итак:
- 4 белка
- 5,0 агара
- 140,0 воды
- 4,0 лимонки
- 265,0 сахара (165,0 сахар а 100,0 карамельной патоки)
- Сгущенка – 60,0
- Масло сливочное размягченное – 60,0
- Ванилин или немного ванильного сахара
О технологии. Кратенько. Может показаться сложно, но, это только на первый взгляд)
Агар надо заранее замочить в воде (хотя бы на пару часов, можно на ночь), а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Итак, воду с агаром на небольшом огне довожу до кипения, тщательно размешивая, чтобы агар полностью растворился. Кипячу минуту (не меньше). Всыпаю сахар (сахар мешает растворению агара, и поэтому сахар добавляют в уже готовый раствор!) и добавляю патоку. Без нее тоже хорошо, но, с ней мне нравится гораздо больше. Структура такая нежная, прям, шелковистая получается.
При почти непрерывном помешивании увариваю до 110С (по времени – это около 20 мин.). Когда температура подбирается к градусам 105, начинаю взбивать белки. Взбиваю до крепких пиков. Совсем необязательно охлаждать белки. Умные книги пишут: хочешь лучшей устойчивости белков, взбивай их холодными, хочешь больший объем - теплыми. Лимонку добавляю в самом конце взбивания.
Теперь берём наш сироп и тоненькой струйкой вливаем его в белки, не прекращая взбивания.
Осталось вмешать масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Недолго вмешиваем масло в суфле. Это жир, поэтому масса садится на глазах .
Можно просто полить шоколадной глазурью, а можно и торт сделать.
Использовать сразу в теплом виде, так как наличие агара приводит к быстрому застыванию массы.
Если нет весов, то - 1 чайная ложка агара под нож - это 2,0 .
Можно готовить без сгущенки и масла. Тогда и срок годности) увеличится (с 36 часов до 5 суток). Но, вкус и аромат обеднеют)
Еще очень хорошо получается, если взбитые сливки добавить вместо масла и сгущенки.
Попробуйте
Патоку я беру на Хлебдома. Может, еще где есть.
